Audit restaurant : Evaluation global du restaurant

Un audit de restaurant est une évaluation formelle de toutes les installations dans le restaurant, des procédés et de ses pratiques. Il est impératif qu’elles soient conformes aux normes organisationnelles, industrielles et règlementaires, que ce soit au niveau des bonnes pratiques d’hygiène, du système de management ou de la sécurité alimentaire. Les audits peuvent être internes ou externes (par un inspecteur sanitaire agréé).

Les divers types d’audit que les auditeurs peuvent effectuer

Lors de l’audit des établissements de restauration, qu’il s’agisse d’une restauration rapide, de restauration commerciale, de restauration collective… Il est impératif que l’inspection se passe selon une liste de contrôle précise. En effet, il est nécessaire de vérifier la conformité en terme d’hygiène et de sécurité alimentaire, d’entretien ménager et de maintenance de toutes les installations permettant de cuisiner et de garder les denrées alimentaires !

Les restaurateurs, l’inspecteur ainsi que les équipes d’assurances utilisent des modèles d’audit qualité de restaurant pour vérifier la maîtrise des risques, évaluer les performances d’une chaîne d’hôtellerie-restauration et entamer les actions correctives nécessaires pour assurer la pérennité de l’établissement !

Contrôle interne : Effectuer une inspection rigoureuse de son restaurant

Le contrôle de gestion d’un restaurant ainsi que la visite d’un inspecteur sanitaire, sont redoutés par de nombreux restaurateurs. En effet, être pris en flagrant délit d’enfreindre le code sanitaire peut être fatal pour votre établissement. Pour garantir le respect de la loi, il faut ainsi mettre en œuvre un plan de maîtrise sanitaire.

Sensibiliser aux risques au niveau de l’alimentation

Une équipe d’audit interne peut vite repérer les cas de non-conformité. La santé du client étant le point le plus important, il faut que les pratiques en termes d’hygiène et de préparation des aliments soient respectées. Aussi, il faut assurer la traçabilité des denrées alimentaires dans son rapport audit restauration et garantir que les aliments surgelés soient maintenus à la température idéale.

Vous devez aussi vérifier :

• Que le personnel ait une bonne hygiène personnelle ;
• Que les ustensiles de cuisine soient bien nettoyés ;
• Que les aliments soient bien gardés à température égale à 140°F au moins.

Optimiser le processus pour une amélioration en continue

Grâce à un audit restaurant, vous pouvez discerner quelles sont les forces et les faiblesses d’un restaurant.

Vous pouvez par ailleurs vérifier que les POS existantes sont suivies à la lettre. Si besoin est, il ne faut pas hésiter à changer de personnel, à remplacer ses ustensiles ou encore à former ses cuisiniers.

Il ne faut pas hésiter à entamer une formation Haccp, pour que tout le personnel soit alerte de toutes les règlementations concernant l’hygiène alimentaire.

Les contrôles fréquents auxquels ont affaire les métiers de bouche

Vérification de tous les secteurs du restaurant

Ici, les objectifs de l’audit consistent à vérifier les points critiques de la restauration au niveau de :

• La disposition des chaises et des tables ;
• Les machines électriques en mauvais état ;
• L’état du sol et des allées ;
• Les dispositifs de sécurité pour les travailleurs.

Les visites au restaurant de la direction

Réaliser un audit de ce type permet de s’assurer que des normes élevées sont bien gardées. Ce contrôle assure une excellente sécurité alimentaire, un respect de la chaîne du froid et une bonne conservation des produits alimentaires.

Cet audit interne permet également de s’assurer d’un haut niveau de professionnalisme dans la gestion des inspections.

Les contrôles d’hygiène de la chaîne alimentaire

Ce processus d’audit permet à tout restaurateur de vérifier que les pratiques de préparation, de manipulation et de conservation dans les cuisines sont bien mises en œuvre.

Outre l’hygiène alimentaire, il permet d’évaluer les salariés et de vérifier qu’ils respectent le guide des bonnes pratiques d’hygiène personnelle.