L’origine du kebab

Le kebab est un plat culinaire courant au Moyen-Orient dont l’origine est difficile, voire impossible, à déterminer. Il existe de nombreuses études sur le sujet et la grande majorité d’entre elles sont d’accord pour affirmer que pendant la longue période d’hégémonie de l’empire Ottoman, la culture culinaire associée au kebab s’est démocratisée dans les populations sous occupation perse.

Dans cet article, je vais tenter de vous présenter l’origine du kebab comme j’avais pu le faire pour l’origine du chili con carne. Je vais essayer de remonter l’origine du kebab à travers les nombreux pays qui ont popularisé ce plat délicieux à base de viande et de légumes sur une brochette généralement grillée. Je terminerai cet article par une recette de kebab d’origine chypriote appelée : « kebab sheftalia ».

Quelle est l’origine du kebab ?

Comme je l’ai précisé en introduction, l’origine du kebab est très difficile à déterminer, voire impossible tellement il y a de sources contradictoires. Ce que l’on peut dire, c’est que le kebab remonte à des myriades de cuisines à travers le monde : cuisine perse, cuisine grecque et cuisine africaine.

L’origine étymologique du mot « kebab »

Je vous propose de commencer par étudier l’étymologie du mot « kebab », cela nous permettra d’y voir un peu plus clair sur son origine. Tout d’abord, dans la plupart des écrits lus sur le sujet, l’origine étymologique du mot « kebab » renvoie au fait de « rôtir » la viande, ou une galette de viande mélangée à des épices, puis grillé au feu.

 

Mais lorsqu’on s’y penche plus précisément, l’origine du mot kebab est plus subtile qu’il n’y parait.

Voici une liste non exhaustive des définitions trouvées dans plusieurs dictionnaires d’origines différentes :

• Dans l’édition de 1868 de Redhouse’s TurkishEnglish Dictionary, kebab est un mot arabe
• Le dictionnaire persan Lughat Nameh confirme également l’origine arabe du kebab avec pour signification : « viande préparée au feu »
• Dans le dictionnaire arabe Lisan al-Arab, kebab apparait sous la racine : kaba / kababa ce qui signifie « basculer, tomber ». Il est défini comme « tabbahija », un mot persan arabisé utilisé à l’époque médiévale qui désigne des tranches de viande frites ou grillées au feu de bois.
• Dans le dictionnaire classique du monde arabe Taj al-Aras, il est question du terme « takbib » qui est une viande renversée sur les braises d’un feu. Dans cette définition, le kebab est dérivé du verbe « kaba » : inverser, renverser, jeter.
• Dans le dictionnaire Kitâb al-Bukhala d’al-Jahiz datant du 9^ème siècle, il est également question de tranches de viande renversées sur le feu, puis mangées dans du pain de riz cuit.
• Plus tard, en 1377, des écritures anciennes turques révèlent l’existence du terme kebab : « Kyssa-i Yusuf ».

Mais l’étude étymologique permet-elle d’affirmer la véritable origine du kebab ? C’est moins sûr car l’origine d’un mot n’est pas nécessairement rattachée à une vérité historique. Chacun se fera son idée sur le sujet.

L’origine du kebab au Moyen-Orient : en Perse

Les différentes sources trouvées dans les dictionnaires indiquent que l’origine du kebab se situerait au Moyen-Orient aux alentours du 9^ème siècle de notre ère, en Perse et dans de nombreux pays arabes connexes. Les pionniers seraient des soldats turcs du Moyen Age qui, en Anatolie, utilisaient leur épée pour griller des morceaux de viande en les tournant au-dessus d’un feu.

L’origine du kebab en Grèce

D’autres sources discordantes situent plutôt l’origine du kebab en Grèce. En effet, des fouilles archéologiques en Crète auraient mises au jour des textes faisant référence aux Minoens cuisant de la viande rôtie sur des brochettes.

Pour rappel, la civilisation minoenne a prospéré au sud de la Grèce de 2700 à 1200 av. J.-C, donc bien avant les premiers récits ottomans situés au 9^ème siècle ap J.-C.

Les différentes variétés de kebabs à travers le monde

Pour comprendre la difficulté de définir l’origine du kebab, il faut avoir conscience des nombreuses variétés de kebabs qui existent à travers le monde. Parmi les appellations populaires, selon les pays il y a :

• Shish kebab ou lahm mishwy.
• Orman kebabi.
• Çoban kebabi.
• Hacci osman kebabi
• Kushbashi kebabi
• Koyun kebabi
• Kabarma kebabi
• Kefenli kebabi
• Kebab Chapli
• Le shutli.
• Le Tikka.
• Seekh Kebab

La liste est non exhaustive et vous trouverez d’autres appellations au Moyen-Orient, dans les pays asiatiques, ainsi qu’en Europe.

Comment expliquer le succès du kebab en Europe ?

En Allemagne

Dans les pays européens, surtout en Allemagne et au Royaume Uni, le kebab est appelé « doner kebab ». Les tranches de viande sont rôties et grillées sur une broche rotative verticale à la différence du shish kebab. Pour la préparation, le cuisinier va ainsi découper verticalement de fines tranches de viande à l’aide d’un couteau, puis enfourner la préparation dans du pain.

Qui en est à l’origine ? Plusieurs noms circulent à propos de l’inventeur du kebab : Mehmet Aygün et Kadir Nurman.

Le « doner kebab » a été inventé en 1972 par Kadir Nurman, décédé à l’âge de 80 ans à Berlin en 2013. D’origine turque, il fait partie de ceux qui ont popularisé cette variété de kebab que l’on retrouve désormais dans la grande majorité des restaurants, en France et dans la plupart des pays européens.

Au début des années 70, K. Nurman avait remarqué que les berlinois disposaient d’une pause déjeuner très courte, il a ainsi eu l’idée de préparer cette préparation rapide et peu coûteuse.

Plus tard, la contribution de Kadir Nurman a été reconnue par l’Association des fabricants turcs de doner kebabs en 2011. Ainsi, en Allemagne le doner kebab est très populaire avec pas moins de 16 000 points de restauration.

Pourquoi le kebab est-il appelé « Sandwich grec » ?

Nous devons cette appellation à la France et tout particulièrement à certains restaurateurs d’origine grecque de la capitale. Ils se sont inspirés des techniques de préparation du kebab turque et nommé ce nouveau produit « sandwich grec ».

Le kebab s’est aussi popularisé en Grèce avec l’apport de quelques transformations apportées au plat traditionnel, le kebab est appelé « kebap » ou « gyros ». Aujourd’hui, le kebab s’est démocratisé à travers le monde et n’est pas seulement préparé dans sa forme traditionnelle. Désormais, plusieurs types de de viande tels que la viande de bœuf, de poulet, d’agneau ou de porc sont proposés.

Les sauces et les accompagnements sont également variés : des oignons, de la salade, des poivrons, des piments verts, des graines de coriandre, des graines de cumin, du poivre noir, du jus de citron, des œufs, de la fécule de maïs, ou encore des feuilles de coriandre.

Recette de kebab

Pour terminer cet article, je vous propose une recette de kebab chypriote que l’on retrouve dans plusieurs restaurants à Londres. Je vous assure qu’elle est délicieuse et assez éloignée des préparations françaises du kebab.

Ce kebab est fabriqué à partir de viande hachée ou pilée et avec des aromates, la préparation est disposée en forme de saucisse puis emballée dans du pain ou une galette.

Les ingrédients :

• 300 g d’agneau ou de mouton haché
• 150 g de graisse de chou (une ou deux feuilles, selon la taille)
• 1 oignon moyen, haché finement
• 1 tasse de persil finement haché
• un mélange d’aromates moulus : piment de la Jamaïque, coriandre, cumin, paprika, poivre noir.

Les étapes de préparation

• Mélangez les ingrédients, sauf le gras, si possible avec vos mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Répartissez le mélange de viande en un certain nombre de portions pour correspondre au nombre de parts que vous souhaitez.
• Façonnez chaque portion comme une saucisse et enveloppez-la dans du pain.
• Grillez, de préférence sur du charbon de bois. L’idée est de faire croustiller le gras à l’extérieur afin d’obtenir une viande onctueuse et aromatique à l’intérieur.

Bonne dégustation !

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