Je vais vous parler d’un sujet qui me tient à cœur, car il me paraît très important dans mon métier de restaurateur et de chef cuisinier : la bonne conservation des aliments. Aussi simple que cela puisse paraître, conserver ses aliments nécessite de respecter certaines règles de base essentielles.
Alors, si vous projetez d’ouvrir un restaurant prochainement, suivez le guide et récupérez quelques astuces utiles pour bien conserver vos denrées alimentaires.
Les avantages d’une bonne conservation des aliments
Quand on est restaurateur, la première problématique qui se pose rapidement est la façon dont nous allons conserver les aliments pendant toute la durée de vie du restaurant.
Un stockage approprié des aliments est extrêmement important, à la fois pour des raisons d’hygiène et de santé ainsi que pour votre responsabilité en tant que professionnel de la restauration. De plus, cela vous permet de minimiser le problème de gaspillage de la nourriture, car un produit bien conservé peut se garder plus longtemps.
Le respect d’une bonne conservation des aliments permet également une meilleure planification des repas, car une bonne organisation en cuisine permet de savoir quels produits alimentaires doivent être consommés pour qu’ils ne se gâtent pas.
Enfin, tout savoir sur les règles de conservation des aliments améliore la préparation des repas et vous ouvre à de plus grandes possibilités dans le choix des denrées. En effet, vous pourrez préparer un bon plat à partir des restes des repas sans craindre qu’ils présentent un danger. Vous économiserez ainsi de l’argent et du temps, pour le plus grand plaisir de vos finances.
Comment conserver les aliments ?
Pour conserver de manière adéquate les aliments de sa cuisine, il faut suivre quatre grands principes :
- le bon choix du lieu de conservation des aliments,
- les boîtes isothermes et les bacs sous vide en inox,
- la sélection de la bonne température,
- la conservation des aliments dans les bons délais.
Parmi ces principes de base, la date de péremption est l’information la plus importante. Celle-ci est toujours inscrite sur l’étiquette du produit. Beaucoup de consommateurs disent qu’ils peuvent savoir à l’œil nu si un aliment est comestible juste par son apparence et son odeur, mais il est beaucoup plus sûr de s’en tenir à ses dates de péremption.
Savoir lire les étiquettes vous permet de mieux vous organiser et de vous tenir éloigné des mauvaises interprétations. Bien que dans la vie de tous les jours, dépasser la date de quelques jours ne fera pas beaucoup de différence, dans le cas de produits à courte durée de conservation (par exemple, les yaourts, les jus de fruits frais, le pain, la charcuterie, les produits laitiers, etc.), cette date est à surveiller attentivement.
En tant que professionnel de la restauration, vous ne devez jamais préparer et servir des aliments dont la durée de conservation est passée. Lorsqu’il s’agit de restes et de produits cuits, vous ne devez pas les conserver au réfrigérateur plus de 3 jours. Si le plat contient des ingrédients « frais », comme de la crème ou du poisson, il est préférable de les manger le jour de la préparation ou le lendemain, mais pas plus tard.
Encore une fois, il en va de votre éthique professionnelle et des limites que vous fixez à l’exercice de votre métier. À titre personnel, je vous encourage vivement à servir des aliments frais, cuisinés et préparés le jour même.
Les boîtes isothermes et les bacs sous vide en inox
Les boîtes isothermes et les bacs sous vide en inox sont des outils indispensables pour conserver dans les meilleures conditions vos aliments. L’avantage le plus important est le fait d’avoir un contenant totalement hermétique, prolongeant la fraîcheur des produits pendant plus longtemps.
Utiliser ce type de matériel permet également de conserver le goût des aliments, leur arôme, leur texture ou leurs poids. Pour un faible investissement, ces contenants isothermes et sous vide permettent de conserver toutes les valeurs nutritionnelles des aliments crus ou semi-cuisinés.
Je vous invite à visiter un site internet professionnel qui propose une large de gamme de bacs gastro afin de trouver les équipements les plus adaptés. C’est le top du top.
Les conditions de stockage des aliments
En règle générale, les produits frais, crus ou cuits se conservent mieux au réfrigérateur ou au congélateur. Dans votre vie personnelle, lorsque vous cuisinez pour votre famille, les restes du repas peuvent être mis au réfrigérateur si vous prévoyez de les utiliser dans les deux prochains jours.
L’endroit où le produit est stocké dans le réfrigérateur lui-même est également d’une grande importance. La température sur les étagères supérieures est généralement plus élevée que sur les étagères inférieures, c’est donc un endroit idéal pour le lait, les yaourts contenant des bactéries bénéfiques, car elles meurent lorsqu’il fait trop froid.
Les produits à courte durée de conservation tels que le fromage, les saucisses tranchées ou la soupe cuite sont mieux conservés sur l’étagère du milieu.
L’étagère inférieure, en revanche, est la meilleure pour les légumes et les fruits. Les framboises ou les fraises peuvent être conservées un jour ou deux, et la laitue et la ciboulette jusqu’à plusieurs jours.
Le tiroir du bas est également parfait pour le fromage à pâte dure dans des contenants adaptés. De l’huile végétale, des pots de conserves, des jus de fruits en carton, du ketchup et des œufs sont rangés sur les étagères latérales. Il convient de se rappeler de garder les œufs non lavés, car ils peuvent alors rester au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines. Les coquilles d’œufs sont recouvertes d’une couche protectrice naturelle qui empêche la pénétration des micro-organismes.
Température et durée de conservation des aliments
Il est extrêmement important de régler correctement la température du réfrigérateur et du congélateur utilisés dans votre cuisine et votre espace de stockage. D’une part, vous ne voudrez sûrement pas que les aliments conservés au réfrigérateur soient recouverts d’une couche de glace et, d’autre part, il est déconseillé que la crème glacée conservée au congélateur soit à l’état liquide.
En espérant que ces quelques conseils vous aideront à mieux conserver vos aliments, je souhaite une bonne reprise à tous les restaurateurs français !
Chef dans un restaurant lyonnais, je suis passionné par la gastronomie, les voyages et les belles découvertes culinaires que l’on peut faire à l’étranger. J’aime les plaisirs de la table et les plats salés, j’adore la junk food et les recettes épicées.
J’espère que le site Cuisi-Crea vous mettra l’eau à la bouche. Au plaisir.
Samuel.
