Les mutations du vin, c’est quoi ?

Les viticulteurs et les vignerons connaissent bien les mutations spontanées des vins qui offrent une belle diversité au sein de leurs cépages. Pour ces professionnels du vin et de la vigne, cela leur permet d’adapter leur production viticole en fonction des conditions climatiques de leur vignoble, ainsi que de la demande de leurs clients.

Voici un petit article instructif sur cette méthode de vinification du vin qui permet notamment de créer le Pineau ou encore le porto. Mais avant de commencer, voici une définition courte sur ce qu’on appelle les « vins mutés ».

Qu’est-ce qu’un vin muté ?

Le vin muté est le résultat d’une méthode de « mutage » qui bloque le processus de fermentation du vin, notamment en ajoutant de l’alcool ou en utilisant des raisins qui ont une teneur en sucres très élevée. Le sucre résiduel qui n’a pas été traité offre ainsi plus de rondeur et d’arômes fruités au vin.

Parmi les vins mutés réputés, il y a le porto, le Muscat de Frontignan, le Beaume de Venise ou bien le pineau des Charentes. La liste est non exhaustive, mais cet article sur la fabrication du Pineau des Charentes vous plaira sans doute !

Les différentes catégories de vins mutés

Les viticulteurs et les vignerons utilisent le blocage de la fermentation alcoolique pour la confection de grandes familles de vins : les vins naturels et les vins de liqueur.

Bien évidemment, pour les vins doux naturels et les vins de liqueur, la méthode de mutage a ses spécificités. Par exemple, pour la mutation des vins doux naturels, le viticulteur ajoute de l’alcool en cours de fermentation, tandis que le mutage des vins de liqueur est réalisé au tout début de la vinification.

Parmi les vins français doux naturels, on retrouve les vins de la vallée du Rhône ou du Languedoc-Roussillon.

Le mutage du porto

Ce célèbre vin muté portugais est originaire de la ville qui porte son nom. La vinification du porto débute de la même manière que pour les vins traditionnels, à la différence que la fermentation est stoppée au moment d’ajouter l’eau-de-vie.

Comme je vous l’ai expliqué en préambule, le mutage arrête la fermentation et l’alcool ajouté retient alors une partie des sucres. Les œnologues connaissent bien les caractéristiques gustatives des vins de liqueur avec leurs arômes spécifiques et leur teneur en alcool singulière. Chaque producteur de porto apporte sa signature en agissant sur le mode et la durée de vinification.

Quand déguster un porto ou un pineau des Charentes ?

Le porto

Débutons avec le vin de Porto qui est disponible dans une large gamme de douceur et une grande diversité de couleurs (porto style rubis, porto blanc et porto rosé). Le porto est un vin de liqueur très polyvalent qui peut s’associer à de nombreux aliments, le mieux étant de le servir en fin de repas avec un plateau de fromages légers. Il peut également être proposé frais à l’apéritif.

Le pineau des Charentes

Le pineau des Charentes est un vin qui peut se boire bien frais ou à température ambiante selon les moments du repas. A l’apéritif ou en digestif, le pineau est servi entre 8°C et 10°C dans un verre en forme de tulipe. Ce détail parait insignifiant, mais cela renforce grandement ses arômes.

Tout comme le porto, le pineau des Charentes est riche de sa diversité avec une grande gamme de couleurs (blanc, rouge et rosé).

En espérant que cette rapide explication des vins mutés vous soit utile et souvenez-vous que la modération est le maître mot, car l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.