Cuire sa viande au four

Je connais peu de personnes autour de moi qui cuisent leur viande au four, alors que c’est personnellement mon mode de cuisson favori, simple et sain à la fois. Que vous prépariez un rôti de viande rouge juteux, d’énormes poulets entiers ou une viande plus raffinée comme de l’agneau, il existe quelques moyens simples d’obtenir d’excellents résultats et de ravir même les invités les plus exigeants. Je vous partage ici quelques principes de base de la cuisson de la viande au four.

Les différents types de viande et leur cuisson

La viande rouge

La couleur rouge de la viande est due à la présence de myoglobine, molécule similaire à l’hémoglobine mais présente uniquement au niveau des muscles. La viande rouge contient beaucoup plus de matières grasses que la viande blanche. On peut citer notamment : la viande de bœuf, de porc, de cheval, de mouton, de canard, d’oie.

Pour un rôti de viande rouge optimal, il est essentiel de conserver le jus à l’intérieur de la viande et d’éviter de trop la cuire. Un rôti parfait doit être pâle à l’intérieur, avec différentes nuances de rose et de rouge. Rôtir la viande et créer une croûte extérieure en réglant le four sur 250 °C puis en baissant la température pour la deuxième étape de cuisson. Je vous conseille de n’assaisonner la viande qu’après la cuisson ou au moment de servir. Cela évite toute perte de jus.

La viande blanche

La viande dite « blanche » l’est en effet du fait de sa très faible contenance en myoglobine. Elle est également moins grasse. Parmi les viandes blanches, on retrouve par exemple : le lapin, le veau, les volailles (poulet, dinde, pintade, etc.), les poissons.

Contrairement à la viande rouge, la viande blanche nécessite que la chaleur du four la pénètre uniformément afin d’éviter les parties rouges ou insuffisamment cuites. Par conséquent, la température ne doit pas être élevée au cours de la première étape et il n’est pas nécessaire de créer une coque externe. N’oubliez pas que les viandes blanches ne sont pas identiques, selon la texture et l’épaisseur de la chair, vous ne cuirez bien évidemment pas de la même façon votre chapon de Noël que votre filet de cabillaud.

Les particularités de l’agneau

Petite parenthèse concernant l’agneau qui se situe entre la viande rouge et la viande blanche. Du fait de son jeune âge, sa viande est moins riche, que ce soit en lipides, en graisses et donc en cholestérol, mais également en fer, que le bœuf par exemple.

Il nécessite donc généralement une double cuisson. L’épaule et le gigot sont les meilleurs pour la cuisson au four : ils doivent être cuits environ 80-90 minutes à 180°C. Faites cuire le morceau entier pendant une heure, puis sortez-le du four pendant qu’il est allumé, coupez-le et remettez-le en place pour cuire le reste du temps.

Cuire sa viande au four permet une cuisson sans perte de chaleur, ce qui apporte selon moi une saveur inégalée à la viande. Vous pouvez également jouer sur les différentes textures et faire mijoter avec tous les ingrédients que vous souhaitez. Alors n’hésitez plus et préparez de délicieux plats de viande au four !

Samuel .K.

Chef dans un restaurant lyonnais, je suis passionné par la gastronomie, les voyages et les belles découvertes culinaires que l’on peut faire à l’étranger. J’aime les plaisirs de la table et les plats salés, j’adore la junk food et les recettes épicées.

J’espère que le site Cuisi-Crea vous mettra l’eau à la bouche. Au plaisir.

Samuel.